Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Требования СаНиП и сертификация мясного цеха
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания регламентируются сводом правил СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). В документе указаны требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям работы, устройству помещений. Также в своде правил определяются требования к оборудованию, инвентарю и таре, к транспортировке и хранению сырья и др.
Санитарно-гигиенические требования к мясному цеху определяют периодичность, режимы санитарной обработки помещений, оборудования и тары, места хранения инвентаря для уборки, хранения растворов для дезинфекции и др.
Для открытия мясоперерабатывающего цеха и его последующей работы потребуются следующие пакеты документов:
- Уставные документы, документы, подтверждающие право собственности – ОГРН, ИНН, устав, учредительный договор, уведомление о получении кодов Росстата, документация БТИ, договор аренды, субаренды или свидетельство права собственности.
- Документы пожарной безопасности – декларация ПБ, приказы, инструкции по ПБ, журналы, планы эвакуации, противопожарной безопасности и др.
- Санитарные документы – разрешение на деятельность от Роспотребнадзора, программа производственного контроля, медкнижки персонала, внутренние приказы о проведении санитарных мероприятий и договоры с соответствующими предприятиями на проведение этих мероприятий (дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора и пр.), протокол исследования смывов, питьевой воды, сертификаты соответствия выпускаемых полуфабрикатов.
- Кадровая документация и охрана труда – трудовые книжки персонала, трудовые договоры, инструкция по охране труда и пр.
Оборудование для цеха полуфабрикатов
Аналитики рынка мясной продукции свидетельствуют, что значительная часть потребления охлажденных мясных продуктов приходится именно на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Производители полуфабрикатов могут сделать из этого важный вывод: необходимо постоянно расширять ассортиментную матрицу, что требует значительных вложений в оборудование.
Как максимально снизить затраты, добиться широкого ассортиментного ряда продукции, а, значит, получить дополнительную прибыль?
Посетив выставку «Агропродмаш», многие ответы найдутся сами собой.
Крупнейшая выставка республиканского масштаба «Агропродмаш» ежегодно представляет все последние разработки и новшества агропромышленной сферы. Приток стран-участниц выставочного мероприятия неизменно растет, пополняясь все новыми именами на рынке оборудования для цеха полуфабрикатов. На последней выставке было 762 участника, из них присутствовала 61 новая компания.
Сфера оборудования для обработки полуфабрикатной продукции объединила 190 изготовителей из 21 страны со своими технологическими разработками и инновациями.
Линейкой производственных моделей был охвачен весь процесс изготовления полуфабрикатов — непосредственно от момента убоя до упаковки готовой полуфабрикатной продукции. Изготовителями этого пищевого оборудования выступили представители Востока, отечественные представители «Баллуфф», «Биокомплекс», «Корунд-Дон», австрийские, бельгийские представители и многие другие.
Технологические процессы подготовки полуфабрикатов зависит и от мощности цеха, и организация этих процессов различна. Крупные заготовочные компании имеют максимально механизированные мясные цеха, используют транспортеры, подвесные линии и другое автоматическое оборудование.
Крупнейший европейский поставщик оборудования для цеха полуфабрикатов SCHALLER обычно представляет высокотехнологичные модели для мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности, а также технические устройства нарезки, упаковывания, точного взвешивания продукции любых отраслей.
Технологический процесс обработки
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из камер хранения замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре +4…+6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Далее мясо поступает в моечное отделение, где его обмывают теплой водой, используя щетку-душ. Обсушивается мясо в подвешенном состоянии воздухом, подаваемым вентиляторами. Затем мясо следует по подвесному пути к рабочим местам, оборудованным столами с охлаждаемой поверхностью, инструментами для разделки, обвалки. Для перемещения сырья внутри цеха столы связываются между собой ленточным транспортером, по которому подается мясо.
Около рабочих мест и сортировочных столов для удаления костей устраивают спуски в костеперерабатывающее отделение, расположенное под цехом. После обработки часть крупнокусковых полуфабрикатов передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, часть идет на приготовление фарша и изделий из котлетной массы, изделий из рубленого мяса. На рабочем месте для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов устанавливают производственные столы с охлаждающей поверхностью, тележки-шпильки или стеллажи, машины для рыхления мяса, машины для нарезки мяса на мелкокусковые полуфабрикаты, весы. На рабочем месте по приготовлению рубленого мяса и котлетной массы используют мясорубки, куттеры, котлетоформовочные машины.
Для определения количества необходимого оборудования мясного цеха учитывается наибольшее количество сырья, которое обрабатывается за смену. Расчет рабочей силы производится по нормам выработки на одного работника (примерно 20 кг/ч).
При организации рабочих мест в мясных цехах требования к размещению оборудования предъявляются те же, что и в овощном цехе. Оборудование устанавливают так, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и отделить участки для обработки сырья от участков, где приготавливают полуфабрикаты.
Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе
На крупных предприятиях руководство мясным и рыбным цехом возлагается на начальника цеха. Организацией рабочих мест в мясо-рыбных цехах небольших предприятий координирует повар-бригадир.
Возглавляющие команды цехов лица распределяют работу между всеми членами бригады, определяют количество необходимого сырья для выпуска полуфабрикатов. Распределяя задания, необходимо учитывать квалификацию исполнителей.
Поварам более высокой квалификации поручают нарезку полуфабрикатов, изготовление порционных полуфабрикатов.
Руководитель цеха отвечает за правильное ведение технологического процесса, выход полуфабрикатов. В зоне его ответственности находятся оборудование и инвентарь. Он следит за правильным использованием последнего, а также за санитарным состоянием цеха, соблюдением работниками трудовой дисциплины.
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
- проталкивать мясо в мясорубку необходимо только пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать и присоединять сменные механизмы к универсальному приводу можно только после его полного выключения;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками, для этих целей нужно пользоваться проволочными черпаками;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать кольчужные перчатки и фартуки, предохраняющие от травм;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки;
- производственные ванны и столы должны быть с закругленными углами.
Определить своего потребителя (ценовой сегмент), выявить его вкусы и предпочтения – в разных регионах популярностью пользуются определенные продукты и рецептура. Чтобы сориентироваться, можно также закупить и попробовать наиболее продаваемую продукцию конкурентов. Также необходимо решить, есть ли необходимость продвигать собственный бренд или, что проще, использовать зарекомендовавшую себя марку торговой сети (оформить франшизу).
Затем можно регистрировать юридическое лицо с деятельностью по производству полуфабрикатов, оптовой и розничной продаже пищевых продуктов.
Цех для начала лучше арендовать. Выбирать помещение необходимо с учетом временных затрат на перевозку (например, срок хранения охлажденных полуфабрикатов исчисляется часами). Соответствие производственным требованиям проверит Роспотребнадзор, пожарные. Необходимо учитывать наличие удобных подъездных путей и отгрузочной площадки.
Стоит обратить внимание на помещения, где прежде располагались пищевые производства: их будет просто переоборудовать под свои нужды. Кроме того, можно разместить производство совместно с действующим супермаркетом и перерабатывать товар, потерявший товарный вид (чуть заветревшееся мясо перемалывать на фарш, формовать котлеты и т.д.)
Аренда и ремонт помещений могут потребовать около 700 тысяч рублей.
Оборудование – столы для разделки, мясорубки, фаршемесы, формовочные аппараты и прочее – приобретается в зависимости от технологии изготовления конечного продукта. В любом случае будут необходимы холодильные установки для охлаждения, заморозки и хранения сырья и готовой продукции. Лучше закупать оборудование у компаний, которые оказывают сервисное сопровождение клиента. Расходы на закупку оборудования составят порядка 600–700 тысяч рублей.
Заключите договоры с поставщиками. От них требуйте не только свежее качественное сырье, но и необходимую документацию (ветеринарные справки). Целесообразно дополнительно проверять качество и безопасность мяса в лаборатории. Расходы на сырье – порядка 600 тысяч рублей.
Выпускаемая продукция должна быть декларирована или сертифицирована, поэтому потребуется заключить договор с аккредитованной лабораторией. После принятий решения по вопросам технологии производства необходимо получить ветеринарное удостоверение в Госветнадзоре.
На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.
В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.
Мясные полуфабрикаты бывают:
- крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
- порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
- мелкокусковыми;
- измельченными – фарш, рубленые изделия.
Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:
- высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
- длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).
Рентабельность бизнеса
Рассмотрев основные организационные вопросы, можно сделать вывод, что при составлении бизнес-плана очень важно грамотно распределить все будущие цели. Для того чтобы сократить временные и денежные затраты нужно заранее составить подробное пошаговое описание всего процесса открытия цеха
На этом этапе очень важно определить уровень предполагаемых затрат, составив финансовую модель будущего предприятия. Этот шаг позволит произвести вычисления скорости окупаемости производства.
В первую очередь нужно определиться с величиной предстоящих расходов. Для того чтобы арендовать помещение, расположенное в спальном районе, потребуется шестьсот тысяч рублей. Этой суммы достаточно для того, чтобы получить площадь в свое распоряжение на один год. Помимо этого, триста тысяч рублей нужно вложить в переоборудование недвижимости и проведение ремонтных работ. Оборудование для изготовления полуфабрикатов от китайских производителей можно купить за один миллион рублей. Также следует учитывать готовые расходы на заработную плату сотрудников, приобретение сырьевой базы и прочие затраты. Общая величина инвестиций в данный проект составляет около шести миллионов.
Следующим этапом расчетов является планирование прибыли. Оптовая стоимость одного килограмма полуфабрикатов составляет около ста восьмидесяти рублей. Средняя производственная линия способна пропускать около трехсот килограммов в течение одной рабочей смены. В этом случае, среднемесячный объем производимой продукции составит около шести с половинной тонн, что принесет прибыль в размере более одного миллиона рублей. Основываясь на вышесказанном можно сделать вывод, что срок окупаемости инвестиций составит около полугода.
Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса
Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:
- Колбаса вареная;
- Колбаса полукопченая;
- Парное мясо;
- Полуфабрикаты рубленные;
- Сосиски;
- Субпродукты очищенные;
- Копченые деликатесы;
- Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).
Рынок сбыта мясопродуктов
Стоит отметить, что перед покупкой цеха следует тщательно изучить рынок сбыта мясопродуктов. Потому как открыться не сложно (при наличии финансирования), куда сложнее – найти способы реализации товара. Лучшие каналы сбыта – торговые сети, но у них уже есть свои перерабатывающие цеха. Поэтому придется искать другие варианты, среди которых могут быть:
- Организация собственных точек продаж, в виде торговых павильонов, передвижных киосков и пр. Это более дорогой, то в тоже время стопроцентный способ продать производимую продукцию. Торговый киоск или прицеп можно устанавливать на городских ярмарках и в местах повышенной проходимости людей. Естественно, не стоит забывать о получении разрешения у местных властей (отдел торговли администрации города).
- Реализация через мясные рынки и специализированные мясные магазины. Количество подобных торговых точек в городах-миллиониках исчисляется сотнями. Достаточно взглянуть на карту города, через гугл-карту, вбив в поиск запрос «Самара, мясной магазин»:
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
- при температуре 0°С – 3 суток;
- при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
- при температуре -8°С – 12 суток;
- при температуре 0°С – 5 суток;
- при температуре +6°С — 3 суток;
- при температуре +8°С – 2 суток.
Производители оборудования
Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.
Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.
Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.
Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:
- Не стоит связываться на старте с убоем. Намного удобнее и выгоднее покупать разделанные туши. Но в дальнейшем стоит задуматься об открытии своей фермы;
- Выберите для своей торговой марки броское оригинальное название, которое будет привлекать внимание покупателей;
- Постоянно расширяйте ассортимент продукции. Кроме переработки мяса, занимайтесь производством полуфабрикатов – фрикаделек, котлет, пельменей и прочего;
- Доставляйте туши на производство собственными силами. Благодаря этому, вы будете постоянно обеспечены сырьем.
Рассмотрим несколько популярных моделей промышленных мясорубок.
- EKSI MM-120. Китайская мясорубка с производительностью 120 кг/ч. Изготовлена из стали, комплектация – «энтерпрайз» (один нож, одна решетка, один цикл). Маломощная, настольная, не слишком габаритная. Реверс – есть. Цена – 20-22 тыс. руб.
- FIMAR 22/RS. Итальянская мясорубка с производительностью 300 кг/ч. Мощность – 1,1 кВт. Настольная системы «Энтерпрайз», реверсом, самозатачивающимися ножами и высоконадежным зубчатым редуктором. Заявлена производителем как долговечная машина для кафе и ресторанов. Цена – 50-55 тыс. руб.
- Apach ATI32RSUT. Итальянская мясорубка с системой «Полный Унгер». Производительность 500 кг/ч. Мощность – 1,6 кВт. Надежная машина с усиленным редуктором. При этом по габаритам не отличается от первых двух моделей. Цена – 68-70 тыс. руб.
- ТМ 32М. Белорусская мясорубка системой «Полный Унгер» и производительностью 200 кг/ч. Материал – нержавеющая сталь, мощность – 1,55 кВт. Цена – 31-32 тыс. руб.
Исходя из каталогов разных магазинов, можно сделать вывод, что мясорубку со средней производительностью можно купить за 20-70 тыс. руб. Тогда как агрегаты производительностью свыше 600 кг/ч могут стоить 200-750 тыс. руб.
Но каждый бизнес связан с определенными рисками и сложностями.
- Стоит учитывать, что несколько месяцев и несколько сотен килограммов мяса уйдет на освоение технологии производства. Добиваться нужного результата придется опытным путем. Поиск пищевого технолога с опытом работы облегчит и ускорить этот процесс.
- Получение разрешений на открытие бизнеса от всевозможных служб — СЭС, РОСТЕСТа, Пожарной инспекции и т.д. Досконально изучите требования и выполнить их.
- Несоответствие качества продукции требованиям рынка, которая связана с несоблюдением технологии приготовления или некачественным сырьем. Поэтому стоит уделить внимание поставщикам. Лучше объездить десятки фермерских хозяйств, посмотреть, в каких условиях содержатся животные, и найти “своего” надежного поставщика.
- Появление конкурентов, предлагающих аналогичную продукцию. Для этого стоит открывать собственный цех, уже имея базу постоянных клиентов, которые знакомы с продуктом и отдают ему предпочтение. Не забывайте устраивать акции для привлечения новой аудитории, а постоянных клиентов радовать бонусами.
- Рост цен на сырье. Отчасти урегулируется за счет рентабельности предприятия. А в случае значительного роста цен поднимется цена на готовый продукт, что не сильно повлияет на общую картину так как конкурентам придется прибегнуть к аналогичным мерам.